大寒、立春を過ぎ、心なしか温かい日もチラホラと感じられる季節。まさに、三寒四温ですね。ここからゆっくりと春に向かっている感じもいたします。みなさんいかがお過ごしでしょうか。
さて、今日は焙煎のお話です。
プロファイルと焙煎機
焙煎にはプロファイルというものが存在します。プロファイルとは、いわば焼き方のレシピに近いようなもので、どんな豆をどのようにカロリー（火力）を与え、そのときにどのような排気でコーヒー豆に仕上げていったかという履歴を辿れる記録です。そして、その記録こそが、さまざまな焙煎所や焙煎士が独自の理論、感性を持っていて、それぞれの考え方に基づいて焙煎をしているというものになります。
BONUS COFFEE 焙煎所にも、このプロファイルというものが存在します。
今まで焼き上げてきた全てがそのプロファイルとなり、今後の焼き方の大筋の流れを決定づける記録です。
焙煎は本当に奥が深いです。同じ豆でも、鍋で焙煎、直火の手回しで焙煎、弊所のような小型焙煎機もあれば、5キロや10キロ窯の国産、海外焙煎機、メーカーによってもまた焼き方は違ってきます。そして、焼き方が違ってくると完成形のコーヒー豆もかなり変わるのです。酸味が際立ったり、コクが出たり、香りが強くなったり。100%正解、というのはむしろこの世界にはないのだろうなぁと感じている昨今です。
コーヒー焙煎で大切にしていること
そんな中でも、最後に信じるのは自分の五感です。色や匂い、見た目やハゼ音、焙煎のときにはこういう自分の感覚を研ぎ澄ませながら毎回焙煎しています。
プロファイルといった現代っぽさと、人間の五感のアナログさ。理論と感性。そんな一見相反する要素が降り混ざることで美味しいコーヒーができるなんて、なんとも不思議なことではありませんか。
ポイントは生豆の水分量
さて、そろそろ2年目を迎えようとしているBONUS COFFEE 焙煎所。弊所もこのプロファイルに幅を広げようと現在研究精進しております。本来、プロファイルは焙煎所、焙煎士のレシピのようなもの。あまりあれこれレシピをもつというよりも、一つのプロファイルを軸に、豆や投入量、豆の水分量、どんな味に仕立てたいか。などを考慮の上、微調整して焙煎をしていくのが通例なのではと思いますが、BONUS COFFEE 焙煎所では、相反する焼き方のプロファイルを最低でも2種類つくり、そこから微調整を施しその状況に応じた焙煎をしていきたいと考えています。キーになるのは「生豆の焙煎前の水分量」と、香りと酸味の強度、そして焙煎度合い。小型焙煎機で運用している弊所だからこそ少量豆でもお客様のお好みや豆による特徴を活かした焙煎を今後も心がけて、少しでも多くの方美味しいコーヒー豆をご提供したいなと思っております。
